Enkel een mousserende wijn uit Champagne mag de trotse naam champagne dragen en ook de bereidingswijze (methode traditionelle) is beschermd. Champagne is goed afgebakend, maar wat zit hierachter, hoe wordt het gemaakt? Hoe komen de bubbels in de wijn, is dit een goed bewaard geheim? Zoveel vragen, zoveel antwoorden. Hieronder lees je per stap hoe de bubbelende wijn uiteindelijk in ons glas belandt.

Stap 1: de druiven oogsten

Zonder druiven geen champagne. Het oogsten gebeurt eind augustus tot eind september en duurt ongeveer drie weken. De startdatum hangt af van de rijping van de druiven. De stelregel is dat het oogsten honderd dagen nadat de bloesem is uitgekomen begint. Oogsten is een arbeidsintensief proces, want de druiven mogen alleen met de hand worden geplukt. Elk jaar zijn er ongeveer 120.000 plukkers nodig om alle druiven te oogsten. Machinaal oogsten is niet toegestaan: de druiven moeten met fluwelen handschoentjes worden aangepakt, want een beschadiging is uit den boze. Dit beïnvloedt namelijk de kleur en de kwaliteit. De plukkers lopen plant voor plant en rij voor rij de wijngaard af. Nadat de druiven geplukt zijn, worden ze in speciale rieten manden gelegd (mannequins). 

Stap 2: de druiven persen

Nadat de druiven geoogst zijn, worden ze geperst. Dit gebeurt twee keer. Tijdens de eerste persing (de cuvée) worden de druiven voorzichtig geperst. De eerste persing levert het puurste sap op dat rijk is aan suiker en zuren. Uit een partij van 4000 kilo druiven mag 2050 liter sap worden geperst. Daarna wordt de druk verhoogd en wordt aan de druiven nog 500 liter sap (taille) onttrokken. Dit sap is fruitiger en minder zuur. Het duurt ongeveer drie à vier uur om een partij van 4000 kilo druiven te persen. 

 

Stap 3: de eerste gisting

Na de persing wordt het sap in grote, roestvrijstalen tanks gepompt. Dan zakt de droesem in het sap naar de bodem. Dit duurt ongeveer 10 tot 48 uur. Daarna wordt het sap overgepompt naar schone vaten. In de weken na de oogst vindt de eerste gisting plaats waarbij er alcohol in de wijn ontstaat. 

Stap 4: de assemblage

Essentieel is de assemblage. In het voorjaar na de oogst begint de assemblage, waarbij verschillende wijnen (basiswijnen) uit verschillende jaren worden gemengd om zo tot één constante smaak te komen. Soms zijn er wel honderd verschillende wijnen nodig om tot het perfecte eindresultaat te komen. Zo is de smaak van Moët & Chandon Brut Impérial elk jaar hetzelfde. Je wil tenslotte niet graag voor verrassingen komen te staan als je je favoriete champagne aanschaft. Vintage champagnes (champagne met jaartal) worden gemaakt van druiven uit één oogstjaar. Deze smaak kan wel verschillen. 

Voordat de fles wordt afgesloten met een tijdelijke kroonkurk wordt er liqueur de tirage (een mengsel van wijn, suiker en gist) toegevoegd. 

 

Stap 5: de tweede gisting

De stap waar de bubbels gevormd worden! Tijdens de tweede gisting (prise de mousse) ontstaat er koolzuur in de fles. Het gisten duurt zo’n zes tot acht weken. 

 

Stap 6: het rijpen

Een champagne zonder jaartal, sans millésime ofwel non-vintage, rijpt minimaal vijftien maanden. Champagnes met jaartal, millésime ofwel vintage, rijpen drie jaar. Deze wettelijke termijn duurt in werkelijkheid veelal langer. Hoe langzamer dit proces verloopt, hoe complexer de champagne en hoe fijner de bubbel wordt. 

Vaak wordt gedacht dat champagne net zo lang bewaard kan worden als dat deze heeft gerijpt. Champagne is echter korter houdbaar dan men denkt. Lees hier meer over de houdbaarheid van champagne.

Stap 7: remuage en degorgeren (ontgisten)

Na de rijping moet de champagne geklaard worden van overgebleven, dode gistcellen. Dit gebeurt in twee stappen: remuage en dégorgement.

Tijdens de tweede gisting worden de flessen met de hals naar beneden gelegd en handmatig ofwel machinaal gedraaid. Elke dag wordt de fles 45 of 90 graden gedraaid. Het draaien van de flessen noemen we remuage. Hierdoor zakt het gistbezinksel in de hals van de fles, zodat het later verwijderd kan worden (dégorgement). 

Door de flessenhals in pekel te bevriezen, kan het gistbezinksel uit de fles worden verwijderd. Door de druk in de fles schiet de bevroren gistprop uit de fles. Van oudsher wordt dit met de hand gedaan. Tegenwoordig gebeurt dit meestal machinaal. Bij het degorgeren gaat een kleine hoeveelheid champagne verloren. Dit wordt aangevuld met liqueur de dosage (in mousserende wijn opgeloste suiker). Dit bepaalt hoe zoet de champagne uiteindelijk zal zijn. 

Lees meer over de verschillende soorten champagne.

 

Stap 8: de kurk op de fles

We zijn er bijna, maar nog niet helemaal! Het is tijd voor de kurk. Om te voorkomen dat de kurk van de fles kan schieten, wordt deze vastgezet met een muselet (een ijzeren draadkorfje). Leuk weetje: de kurk van een fles champagne heeft niet de typische champignonvorm als-ie de fles in gaat: oorspronkelijk is de kurk recht. De kurk wordt in water geweekt om hem soepel te maken, daarna wordt hij samengeperst en onder hoge druk in de fles gestopt. Nadat de kurk in de fles zit wordt de fles nog enkele maanden in de kelder bewaard. 

Zo zie je maar dat er heel wat aan vooraf gaat voordat wij een glaasje bubbels kunnen drinken!

 

Meer lezen over champagne?

Wist je dat er heel veel verschillende verhalen verteld worden over het ontstaan van de coupe de champagne? Het verhaal gaat dat de oorspronkelijke champagnecoupe is ontworpen naar het voorbeeld van de borsten van Marie-Antoinette, de vrouw van Lodewijk XVI. Maar is de coupe wel het juiste glas voor champagne? Lees hier meer over de verschillende champagneglazen.