BEREIDING

Week de krenten in oranjebloesemwater. Snijd de lamsschouder in gelijke stukken en meng ze met alle kruiden. Fruit de gesneden uien in een grote pan met olijfolie en zet ze apart. Bak het vlees op hoog vuur, breng op smaak. Bedek het geheel met water en breng het snel aan de kook. Schuim de bovenkant af, laat het zachtjes sudderen terwijl het afgedekt is. Bak de vijgen in een aparte koekenpan bruin met een beetje boter, kaneel, bruine suiker en zout; voeg ze aan het einde van de kooktijd toe aan het vlees. Voeg de honing toe aan de pan en kook onafgedekt: het sap moet een stroperige textuur krijgen. Serveer het vlees met gestoomd griesmeel van harde tarwe, samen met de uitgelekte krenten.

Bak in een andere koekenpan de gesneden amandelen bruin zonder meer olie toe te voegen; roer regelmatig. Schik het vlees in een tajineschaal, bovenop een koepel van couscous, in het midden van de schaal, garneer het met de gouden noten.